[미디어SR 이승균 기자] 반찬가게라는 소자본 창업으로 CEO 성공스토리를 써내려가는 이들이 있다. 수제 반찬가게로 유명한 프랜차이즈 한상드림(구 장독대)의 최원일 사장(점주)이 첫번째 주인공이다.
최 사장은 한상드림 중계, 탄현점 등 5개 점포를 운영하고 있다. 중계점의 매출액만 월 1억5000만원에 달한다. 한상드림 전체 점포 중 매출 1위다.
불과 창업 6년만에 어엿한 CEO 반열에 오른 최사장에게는 남다른 성공 방정식이 있었다. 최 사장은 대우 생산관리부서에서 10년, 공인중개사로 10년을 일한 경험을 뒤로 한채 전혀 생소한 분야인 반찬가게 사업에 뛰어들었다. 최사장이 자신만의 성공 노하우를 전격 공개했다. '입지 분석`과 `조리장 대우` 이 두가지가 바로 성공행(行) 지름길이었다. 다음은 일문 일답.
반찬 가게, 어떤 계기로 창업했나?
"부동산 중개사로 일하면서 우정목 다온다(한상드림) 대표를 만났다. 당시 장독대에서 이사로 재직하고 있었다. 그분이 장독대 신규 프랜차이즈 출점을 제안해 상권 분석을 해봤다.
대우 생산관리부서에서 10년 정도 일을 하다 나온 이후 부동산 중개사로 상가를 포함해 다양한 물건을 맡아왔다. 그 과정에서 트래픽이 몰리는 상권에 대한 기본적인 분석을 할 수 있게 됐다.
우 대표가 장독대 오픈을 제안했을 때 보증금과 권리금, 시설 투자를 모두 고려해도 충분히 수익이 날 수 있는 입지를 발견하게 됐다. 모두가 임대료가 높아 거절한 입지였으나 확신을 갖고 바로 창업에 뛰어들었다.
그 과정에서 중계점을 열었다. 말로 하면 쉽지만 정말 수십 번을 방문했고 배후세대를 보고 시간대별, 요일별 유동인구를 분석했다. 탄현점도 마찬가지다. 정말 많은 사람이 들렀으나 계약을 안하고 떠났다.
소형 평수이지만 서울을 벗어난 젊은 부부들이 많았고 배후세대도 탄탄했다. 눈에 익어갈 때 쯤 계약을 하게 됐고 입지를 보는 눈이 반찬 가게로 자리 잡은 비결이 아니까 한다."
요식업에 처음 진출해 힘들었을텐데 성공비결이 있는가
"결국, 한상드림의 브랜드 정체성은 수제다. 이를 지켜나가는 것은 조리장이다. 200여개 수제 반찬들의 맛을 관리한다. 처음에는 직접 매장을 돌려 다 관리했지만, 한계가 있었다.
지금은 중계점의 조리장이 각 매장을 돌며 맛을 관리한다. 주방장, 조리장이 맛의 비결이다. 이들에게 금전적으로 최고의 대우를 해주고 있다.
신기한 것은 각각 지점마다 소비자의 입맛이 미묘하게 다르다는 점이다. 본사에서 기본적인 레시피를 준다고 해서 동일한 맛을 내는 것이 아니다.
점장이 맛을 알면 이런 것들을 미세하게 조정할 수 있지만 결국 조리장의 손에 모든 것이 달려 있는 셈이다."
2014년 창업 이후 어려움은 없었나?
"지금 한상드림의 전신인 장독대가 위기에 처했을 때 매출이 가장 크게 줄었다. 작년 5월 매출이 줄면서 매일 직접 가락시장과 농수산물 시장을 돌며 사입을 했다. 원재료를 절감하고 인원도 일부 줄였다. 매출 대비 매입 원가를 33%로 내렸고 수익구조를 개선했다.
선제적으로 매출이 적은 매장 6개를 정리했다. 특히 월세가 1600만원씩 나가는 매장부터 딱 문을 닫았다. 일부 손해는 있으나 덕분에 손실을 줄일 수 있었다."
코로나19 탓에 어려움을 겪지는 않는지?
"코로나19로 매출 증가세가 약간 주춤했으나 거의 영향이 없는 상황이다. 코로나19 이후 배달의 민족과 요기요를 활용해 온라인 판매를 시작했다. 온라인 매출도 전체 매출 대비 15% 가까이 나올 정도로 성장하고 있다.
장독대에서 한상드림으로 브랜드가 바뀌고 코로나19 여파로 고객이 꾸준히 늘고 있어 오히려 일부 매장은 24시간 영업도 검토하고 있다.
최근 코로나로 가정간편식이 늘어나고 있으나 시장조사 결과 한상드림 고객은 즉석 수제 반찬을 원하고 있어 대체재가 아니다. 집에서 요리하지 않고 한상드림을 찾기 시작했다."
리스크 요인은 없는가?
"나물류도 그렇고 직접 만드는 반찬만 170여가지다. 보통 미묘한 맛을 잡는 데 3개월이 걸리지만 한 번 조리장이 맛을 잡으면 안정적으로 매출이 발생한다.
매장에서는 수제 레시피 반찬이 많이 나간다. 고등어조림, 콩나물, 육개장, 잡채, 제육볶음, 우렁된장찌개와 같은 일상 속에서 즐기는 반찬과 국류가 매출이 높다.
또한 매출 추이를 분석하면 요일, 날씨, 연휴 등 이벤트에 따라 매출이 큰 변동없이 발생해 재고관리도 어렵지 않다. 당일 재료가 소진되면 더 만들지 않고 저녁에는 안 판다.
사실 이직률이 조금 높고 인건비 비중이 높아 시급 오르는 것이 가장 큰 리스크 요인이다. 매년 최저임금이 오르면 그에 걸맞게 전체 직원들의 인건비도 조정해야 하는데 쉽지 않다.
하지만 개인적으로 굉장히 유망한 업종이라고 본다. 일단 6개월 내로 자리만 잡으면 안정적이다. 고객들이 국산 재료로 만든 건강한 반찬에 입맛이 들기 시작하면 지속적으로 찾는다.
젊은 주부에서 나이드신 분들, 일인 가구와 남성들까지 전연령으로 고객이 확장되고 있다. 마땅한 경쟁 상대도 없다. 수제 반찬에 대한 소비자들의 욕구가 분명해지고 있다."